Pour fêter les 32 ans de mon mari, je lui ai réalisé un entremet au citron avec un insert à la fraise. Il est composé d’une dacquoise aux amandes à la base et est recouvert d’un glaçage miroir jaune vif pour rappeler la couleur du citron.

Un délicieux entremet qui ravira vos papilles. 

Compter 3 jours de préparation car il y a des temps de prise au froid à respecter impérativement! 

Munissez-vous impérativement d’une balance de cuisine car il faut être précis dans les mesures :) et si possible d’un thermomètre, c’est encore la une question de précision :) Un moule adapté aux entremets est également conseillé, moi j’ai utilisé un moule rond de la marque silikomart. Le démoulage se fait très facilement avec. 

Avec ces éléments, vous êtes presque sûre de réussir votre entremet :) 

J’ai réalisé la recette de la mousse au citron et du glaçage miroir de «Les pâtisseries de mama ».

Voici les recettes des différents éléments, à savoir de l’insert à la fraise, de la mousse au citron, de la dacquoise aux amandes et du glaçage miroir. 

Pour l’insert à la fraise (à réaliser en premier, J1) : 


  • 200 g de fraises
  • 40 g de sucre en poudre
  • 2 g de gélatine


Préparation: 


  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau très froide pendant 10 min
  2. Laver, éplucher les fraises et les couper en morceaux. Dans une casserole, porter les fraises à 40° environ. Quand les fraises sont tièdes, verser le sucre en poudre et laisser doucement compotée tout en mélangeant.
  3. Porter le mélange à ébullition, puis mixer les fraises. Intégrer la gélatine essorée, puis bien mélanger pour la faire dissoudre. Verser ce mélange dans le moule choisi pour votre entremet ou un dans un cercle posé sur une feuille de papier sulfurisé et filmé 
  4. Réserver au congélateur toute une nuit


Pour la dacquoise aux amandes (à réaliser le J2) :


  • 3 blancs d'oeuf
  • 20 g de sucre en poudre
  • 70 g de sucre glace
  • 90 g d'amandes en poudre
  • 1 pincée de vanille en poudre 


Préparation : 


  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Commencer par monter les blancs en neige. Quand ils commencent à devenir mousseux, ajouter le sucre en poudre petit à petit pour serrer les blancs
  3. Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre d'amande directement au-dessus des blancs d'oeuf. Les poudres doivent être bien fines. Ajouter la vanille en poudre. Mélanger très délicatement avec une spatule
  4. S'il reste des morceaux de blancs d’œufs, ils vont disparaitre ensuite au pochage
  5. Placez la préparation dans une poche à douille munie d’une douille lisse. Pocher en rond sur une plaque de cuisson recouverte de papier de cuisson 
  6. Saupoudrer de sucre glace pour obtenir  une dacquoise croustillante sur l'extérieur
  7. Enfourner 12 minutes et laisser refroidir avant de démouler et de vous en



Pour la mousse au citron (à réaliser le J2) : 


  • 50 g de sucre
  • 100 ml de jus de citron
  • 3 jaunes d’œufs 
  • 20 cl de lait 
  • 20 cl de crème liquide 30%
  • 8 g de gélatine


Préparation : 


  1. Plonger les feuilles de gélatine dans de l'eau froide 10 min 
  2. Dans une casserole à feu doux, chauffer le lait
  3. Dans un saladier, mélanger le sucre et les jaunes d’œufs jusqu'à léger blanchiment
  4. Une fois le lait chaud, le verser sur le mélange jaunes d’œufs/sucre puis mélanger, rajouter le jus de citron et remettre le tout à chauffer sur feu doux sans cesser de mélanger 
  5. Quand la préparation prend la texture d'une crème anglaise, retirer du feu. (C’est lorsque la température atteint les 83/84 degrés). La crème est prête lorsqu’elle nappe bien une cuillère en bois et que lorsqu’on fait une trace dessus avec son doigt, elle reste. 
  6. Hors du feu, rajouter les feuilles de gélatine essorées puis mélanger le tout afin que tout soit bien homogène et que la gélatine soit bien incorporée dans la crème
  7. Laisser tiédir à température ambiante environ 20/25 min 
  8. Une fois la crème légèrement tiède, monter la crème liquide avec un robot ou batteur électrique en crème chantilly (ne pas sucrée). Penser à disposer le bol, la crème et les éléments du fouet au congélateur 15 min pour être sure qu’elle monte bien et facilement 
  9. Rajouter la crème chantilly petit à petit à la crème anglaise citron et mélanger délicatement avec une spatule


Montage de l’entremet : 

  1. Verser la préparation dans le moule rond silikomart
  2. Rajouter ensuite l’insert à la fraise congelé en appuyant légèrement afin de faire ressortir un peu la mousse citron sur les cotés puis disposer par dessus le disque de génoise et appuyer également de la même façon.
  3. Placer le tout au congélateur toute une nuit minimum (pour déplacer facilement le  moule, je le dispose sur une assiette ronde)
  4. Il reste le glaçage à faire 



Pour le glaçage miroir (à réaliser le J3) : 


  • 75 g d'eau
  • 150 g de chocolat blanc 
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 150 g de sucre
  • 150 g de glucose
  • 11 g de gélatine
  • Colorant alimentaire ( couleur au choix, moi j’ai utilisé un colorant jaune vif en poudre )


Préparation : 

  1. Plonger la gélatine dans l'eau froide 10 min 
  2. Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre, le glucose puis chauffer à feu doux jusqu'à ébullition (103 degrés exactement) 
  3. Ensuite hors du feu, rajouter le chocolat blanc et laisser fondre, mélanger légèrement avec une spatule (moins on mélange moins il y aura de bulles d'air) 
  4. Rajouter la gélatine essorée et le lait concentré ainsi que le colorant et mélanger le tout délicatement . 
  5. Passer le glaçage au mixeur à la vitesse la plus basse possible afin de pas faire de bulles d'air puis le filtrer dans un tamis à cuisine au dessus d'un saladier afin qu'il soit le plus lisse possible.
  6. Laisser refroidir à température ambiante jusqu'à 27/32 degrés (Il sera légèrement tiède
  7. Quand le glaçage est prêt , démouler l’entremet (il doit être impérativement congelé), placer le au dessus d'une grille ou soutenue par un verre et le glacer en laissant couler le glaçage
  8. Laisser le glaçage bien couler et se figer, retirer en dessous à l’aide d’une spatule ce qui déborde puis placer l'entremet au frigo 5h (voire du matin jusqu’au soir) pour le laisser décongeler tranquillement avant la dégustation. Ne pas le laisser à température ambiante, il risque de fondre sinon.
  9. Décorer avant de servir avec des éléments légers